หลักและวิธีการผลิตแคบหมูไร้มันเส้น
หนังหมู เป็นวัตถุดิบหลักและเป็นองค์ประกอบที่สำคัญในการทำแคบหมู แคบหมูจะอร่อยมีลักษณะดีหรือไม่ดี ขึ้นอยู่กับหนังหมู ฉะนั้นจึงจำเป็นอย่างยิ่งที่เราจะต้องเลือกหนังหมู ที่เหมาะสมในการทำแคบหมูมากที่สุดและดีที่สุด
การเลือกหนังหมูมาทำแคบหมูไร้มันเส้น
การเลือกหนังหมู ควรเป็นหนังหมูที่ได้จากข้างลำตัวและหนังสะโพกเป็นหนังหมูใหม่ไม่มีกลิ่นและต้องสะอาด มีสีขาวอมชมพูจาง ๆ ไม่มีสีซีดคล้ำ ไม่มีขนติด และต้องไม่เป็นหนังที่ได้จากหมูที่มีอายุน้อยเกินไป ควรมีอายุระหว่าง ๓ - ๖ เดือน
ขั้นตอนการทำความสะอาดหนังหมู
1. นำหนังหมูที่เลือกอย่างดีแล้วมาทำความสะอาดโดยการใช้ใบมีดโกน ชนิดมีด้ามขูดสิ่งสกปรกที่ติดมากับหนังหมูออก พร้อมขูดขนหมู หรือถอนขนหมู ออกให้หมด แล้วจึงล้างน้ำสะอาด เทใส่ตะกร้าไม้ไผ่พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
2. ในกรณีที่หนังหมูมีกลิ่นไม่สะอาดเพราะเก็บไว้นานมีวิธีทำความสะอาดและขจัดกลิ่นนอกจากทำการขูดสิ่งสกปรกและขนออกแล้ว ให้นำไปล้างน้ำ ผสมสารส้ม อย่างเจือจาง แล้วจึงนำไปล้างน้ำให้สะอาดอีกครั้งหนึ่งหลังจากหั่นหมูเป็นชิ้นแล้ว
ขั้นตอนตอนการหั่นหนังหมู
1. หั่นหนังหมูเป็นเส้นๆ การหั่นหนังหมูก็มีบทบาทสำคัญในอันที่จะทำให้หนังหมู ที่ทอดเป็นแคบหมูแล้ว มีลักษณะพองมากหรือน้อย
2 .และเป็นเส้นตรง หรือขดงอเป็นก้อนกลม ชวนรับประทาน ไม่น้อยไปกว่าขนาดที่ตัด ฉะนั้น ในการหั่นหนังหมู
3. ต้องคำนึงถึงลักษณะของหนังหมูและขนาดที่ตัดไปพร้อมกันด้วยจึงจะได้แคบหมูที่มีลักษณะยาว พอง หรือ งอ เป็นก้อนกลมน่ารับประทานอุปกรณ์ที่ใช้ทำแคบหมูไร้มันเส้น
1. เขียงหมูใช้สำหรับหั่นหนังหมู
2. กระทะและเตาใช้สำหรับทอดแคบหมู
3. ตะแกงสำหรับตากหนังหมู
4. ใบเตยสำหรับใส่ในน้ำมันตอนทอดหนังหมู
5. ตะกร้าไม้สานรองหนังสือพิมพ์ใช้สำหรับใส่แคบหมูตอนทอดเสร็จ
6. แก๊สหุงต้ม
ส่วนผสมในการผลิตแคบหมูไร้มันเส้น
ส่วนผสมในการทำแคบหมูของแต่ล่ะผู้ผลิตจะไม่เหมือนกันขึ้นอยู่กับความเหมาะและเคล็ดลับของแต่ล่ะร้าน เครื่องปรุงสำหรับทำแคบหมู
1. หนังหมู 20 กิโลกรัม
2. เกลือ 1-2 ถุง ถุงละ 100 กรัม
3. ซีอิ้วขาว 2 ถ้วยตวง
4. ซีอิ้วดำ1-2 ถ้วยตวง
5.ซอสปรุงรส 2-3 ถ้วยตวง
วิธีทอดแคบหมูไร้มันเส้น
การต้มหนังหมูด้วยน้ำมัน
1. นำหนังหมูที่ล้างสะอาดแล้ว ใส่ลงในกระทะที่เตรียมไว้สำหรับทอดแคบหมู ที่มีความกว้างและลึกให้ได้ส่วนกับจำนวน หนังหมูที่จะต้ม โดยให้มีที่ว่างพอสมควร เพื่อสะดวก ในการคนมิให้หนังหมู และน้ำมันล้นออกมานอกกระทะ ในขณะที่ต้ม หรือทอดแคบหมู
2. สำหรับเชื้อเพลิงที่ใช้ในการต้มนี้ อุณหภูมิประมาณ ๑๑๐ องศาเซลเซียส ต่อจากนั้น ก็นำส่วนผสม ที่เตรียมไว้ ใส่ลงไปคนคลุกเคล้าให้เข้ากันไปเรื่อย ๆ เพื่อมิให้หนังหมู ติดก้นกระทะ และไหม้ได้ ให้คนกลับไปกลับมา พลิกข้างล่างขึ้นมาข้างบน และเกลี่ยขอบกระทะไปในตัวโดยคนด้วยตะหลิวด้ามยาวหรือไม้พาย
3. เมื่อส่วนผสมซึมซับเข้าไปในหนังหมูจนเป็นเนื้อเดียวกัน ให้สังเกตว่า หรือไร้มันก็ให้เติมน้ำหมูที่สะอาดและบริสุทธิ์ลงไป ลงไปพอสมควร เพื่อป้องกัน มิให้หนังหมูติดก้นกระทะและจับเป็นก้อน ให้หนังหมู ถูกความร้อนโดยทั่วกัน ในขณะเดียวกัน ก็คอยแยกหนังหมูมิให้ติดกัน การต้มครั้งนี้เป็นการต้ม เพื่อลดความชื้นของหนังหมูให้น้อยลง ใช้เวลาประมาณ1 ชั่วโมง (โดยประมาณ)
4. เมื่อหนังหมูที่ต้มหดตัวและมีน้ำมันออกมามากพอสมควรแล้ว จะสังเกตเห็นว่าหนังหมูลอยตัวและไม่ติดก้นกระทะ ให้เพิ่มความร้อนของเชื้อเพลิง ขึ้นเป็น130 องศาเซลเซียส (น้ำมันจะเดือดพล่าน) การต้มนี้เป็นขั้นตอน เพื่อให้หนังหมูสุกเหลืองและเกือบจะกรอบโดยผ่านขั้นตอนสุกเปื่อยและหนังหมู จะเกาะกัน เป็นก้อน แล้ว ในขณะเดียวกันก็ต้องคนไปเรื่อย ๆ แต่อาจจะคนน้อยลง กว่า ตอนแรก เพื่อมิให้หนังหมูไหม้ และให้โดนความร้อนโดยทั่วถึงกันต้มต่อไป ประมาณ 1 ชั่วโมง ขั้นตอนนี้จะสังเกตได้ว่า หนังหมูจะแตกเสียงดัง มีน้ำมันกระเด็น ออกมา ในขณะเดียวกัน น้ำมันก็จะออกมามากจนท่วมหนังหมูและเดือดพล่าน
5. ในที่สุดหนังหมูจะค่อย ๆ ลอยตัวจากน้ำมัน มีสีเหลืองเข้มขึ้น และมีเสียงแตก ดังเปาะแปะ จะสังเกตเห็นว่ามีจุดพองเป็นตุ่ม ๆ เกิดขึ้นรอบ ๆ หนังหมู ขั้นตอนนี้ อาจจะต้องลดความร้อนลงบ้าง เพื่อมิให้ไหม้ คนต่อไปอีกสักครู่ ลองเอามือจับหนังหมูดู ถ้าเห็นว่ามีลักษณะแข็งตัวพอสมควร และมีจุดพองเกิดขึ้นโดยรอบ ก็เป็นอันว่าใช้ได้ให้รับถอนไฟออกทันที หนังหมูหลังจากทอดครั้งที่หนึ่ง
เมื่อต้มหนังหมูจนได้ที่แล้วมีขั้นตอนการทำที่สำคัญอันจะมีผลให้หนังหมูพอง ซึ่งแยกปฏิบัติได้ ๓ วิธี ดังนี้
วิธีที่ 1
เมื่อต้มหนังหมูด้วยน้ำมันได้ที่แล้ว ให้ดับไฟในเตา และแช่หนังหมูทิ้งไว้ ในน้ำมัน ประมาณ ๒ ชั่วโมง จะสังเกตเห็นว่า ขณะที่น้ำมันเย็นลงเรื่อย ๆ หนังหมู ก็จะดูดซึมน้ำมันจนอิ่มตัวและค่อย ๆ จมลงก้นกระทะ คงเหลือแต่น้ำมันลอยท่วมอยู่ เมื่อเห็นว่าน้ำมันเย็นพอสมควรแล้ว จึงตักหนังหมูออกจากกระทะเพื่อให้สะเด็ดน้ำ แล้วจึงนำไปผึ่งลมให้คลายร้อน ต่อจากนั้นก็เตรียมเชื้อเพลิงสำหรับทอด เพื่อทำการทอดหนังหมูต่อไป
วิธีที่ 2
ตักหนังหมูที่ต้มน้ำมันได้ที่แล้ว ใช้ทัพพีโปร่งตักหนังหมูขึ้นจากน้ำมัน พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน ขั้นต่อไปให้พัก ทิ้งไว้ให้เย็น ขั้นตอนนี้ หากจะให้หนังหมู คลายความร้อนเร็วขึ้น อาจจะใช้พัดลมเป่า เมื่อเห็นว่าหนังหมูเย็นพอสมควร (อุ่น) ก็เตรียมเชื้อเพลิง สำหรับทอด เพื่อทำการทอดต่อไป
ข้อควรคำนึง อย่าใช้พัดลมเป่าหนังหมูนานเกินไปจนเย็นเมื่อนำไปทอดเป็นแคบหมู จะไม่พองเท่าที่ควร
วิธีที่ 3
หลังจากแช่หนังหมูต้มในน้ำมันตามวิธีที่ ๑ แล้ว หากมีความจำเป็น ไม่สามารถ นำมาทอดเป็นแคบหมู ในวันเดียวกันได้ ก็อาจจะแช่หนังหมูต้มในน้ำมันไว้ โดย แช่น้ำมันให้ท่วมแล้วปิดฝาให้มิดชิด มิให้สิ่งสกปรกตกลงไปได้ หากจะทอดเมื่อใด ก็นำหนังหมูที่พักไว้นั้นมาต้มน้ำมันต่อ ให้ หนังหมูคลายตัว คือมีลักษณะอ่อนตัว และนิ่ม จึงตักขึ้นพักสะเด็ดน้ำ เตรียมทอดเป็น แคบหมู
การทอดแคบหมู
เตรียมเชื้อเพลิงให้ร้อนพอสมควร ( 100 องศาเซลเซียส) ให้ใช้น้ำมันที่ใช้ต้มหนังหมูทอดเมื่อน้ำมันร้อนจัดแล้วสังเกตได้จากมีควันสีเขียวเกิดขึ้น ทดลองโดยเอาหนังหมูที่เตรียมไว้หย่อนลงไปในกระทะ 1-2 ชิ้นก่อน ถ้าหนังหมูจมและลอยตัวขึ้นมาช้า ๆ แสดงว่าน้ำมันยังไม่ร้อนพอให้รอสักครู่หนึ่งแล้วจึงทดลองใหม่จนเห็นว่าหนังหมูลอยตัวขึ้นมาทันที ก็เป็นอันว่าน้ำมันร้อนได้ที่แล้วพร้อมที่จะทำการทอดแคบหมูต่อไป ในการทอดหนังหมูต้มให้เป็นแคบหมูให้ใส่หนังหมูพอประมาณ ประมาณดูว่ามีเนื้อที่เหลือพอที่จะให้หนังหมูพองตัว แล้วไม่เบียดกันจนเกินไป
เทคนิคการทอดแคบหมู
เมื่อใส่หนังหมูต้มลงไปทอดในน้ำมันที่ร้อนจัดแล้ว ให้ใช้ตะหลิวโปร่งคอยกดให้หนังหมูที่ลอยขึ้นมาจมลงไปในน้ำมันให้มากที่สุด ในขณะเดียวกันก็พยายามคนพลิกกลับข้างบนลงข้างล่างและแกว่งตะหลิวโปร่งไปมาสลับกันเพื่อให้หนังหมูขยายตัวและได้รับความร้อนจากน้ำมันโดยทั่วกัน ทอดต่อไปจนเห็นว่าแคบหมูพองตลอดทั้งก้อนและมีสีเหลืองกรอบได้ที่แล้ว จึงตักแคบหมูขึ้นสะเด็ดน้ำมัน หรือใช้กระดาษซับน้ำมัน ทำการซับน้ำมันอีกครั้งหนึ่งก็ได้ พักทิ้งไว้ให้เย็นเตรียมบรรจุต่อไป
การบรรจุและการเก็บรักษาแคบหมูไร้มันเส้น
การบรรจุถุงแคบหมูเพื่อจำหน่ายนั้นขึ้นอยู่กับความต้องการของผู้บริโภคในแต่ล่ะตลาดไม่เหมือนกัน เช่น การบรรจุถุงขายปลีก ขนาดราคา ถุงล่ะ 5 บาท
แคบหมูเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากหนังหมูทอดมีลักษณะกรอบ ฉะนั้นในการเก็บรักษาต้องคำนึงถึงการรักษาคุณค่าทางอาหารและรสชาติของแคบหมูให้มีลักษณะกรอบและไม่มีกลิ่นเหม็นหื่น
ดังนั้น ในการเก็บรักษาจะต้องมิให้ถูกความชื้น โดยการเก็บใส่ภาชนะ ที่มีฝาปิดสนิท และห่อหุ้มแคบหมูด้วยถุงพลาสติก รัดยางยึดให้แน่น ไม่ให้อากาศเข้าได้ ถ้าจำนวนไม่มาก อาจจะใส่ถุงพลาสติก รัดปากถุงให้แน่น ด้วยยางรัดของ แล้วนำเก็บเข้าตู้เย็น จึงจะสามารถเก็บรักษา ไว้หลายวัน โดยคงรสชาติเหมือนเดิม แต่ก็ไม่ควรเก็บไว้นานเกินไป (ไม่ควรเกิน ๕ วัน)
